Soledad Barruti, periodista argentina, sobre su libro Mala Leche: “No estamos comiendo comida, estamos comiendo ideas de comida”
Por Daniel Cholakian – Redacción NodalCultura
“Esa aplanadora cultural que aparece en las góndolas en donde todo es igual, se traduce después en los territorios. Se traduce en los sistemas productivos. Se traduce en quiénes son los dueños de la comida, los que te dan de comer: un puñado de empresas que van absorbiendo todo y volviéndolo cada vez más simple. Eso nos trae problemas”. Así comienzó la conversación que Nodal Cultura mantuvo con Soledad Barruti, autora del libro Mala leche.
Todo comenzó cuando se preguntó por la alimentación que estaba dando a su pequeño hijo, hoy un adolescente. De leer las especificaciones en los envases, Barruti llegó a analizar las cadenas productivas, el impacto cultural, el marketing, la construcción de la imagen de la felicidad, las transformaciones territoriales, los desplazamientos poblacionales y el impacto en la diversidad agrícola. Y en este contexto recorrió gran parte de América Latina para conocer la situación de la nutrición y la industria agro alimentaria en la región.
La situación, como lo revela la entrevista, es crítica. Sin embargo Barruti cree que Latinoamérica sigue teniendo posibilidad de dar respuesta al dominio de la comida chatarra, que no es solo la que identificamos como tal, sino todos los ultra procesados que a diario encontramos en las góndolas y llevamos a nuestras mesas.
“Lo importante para mí”, explica, “es que avanza hacia la región una forma alimentaria horrible y atroz. Sin embargo es la misma región que tiene los mejores ingredientes y la que dio el mejor saber agrícola al mundo Los mejores alimentos mejores de la comida universal salen de acá. Y todavía existe diversidad genética, todavía existe diversidad productiva y existe el saber necesario para hacer de esas producciones las mejores posibles. Y todavía te vas a comer por ahí y comés la mejor comida del mundo. Entonces, Latinoamérica tiene la herramienta para salir de la trampa de los supermercados”.
En este nuevo libro de la autora de Malcomidos, el eje puesto está en la industria de los alimentos ultra procesados. No solo por el impacto que tienen en la salud de toda una generación, Barrutiadvierte que quienes hoy son menores de 25 años pueden tener menor expectativa de vida que los mayores de 30 a raíz de la alimentación que recibieron, sino por la lógica cultural y económica que suponen.
En el libro describís un circuito que parece que se repite en todos los rubros: toman un alimento original, sea leche, cereal, pollo, carne. Le agregan propiedades supuestamente beneficiosas, hierro, calcio, proteínas. Luego para que esas propiedades funcionen hay que sumar procesos y componentes no naturales. Más tarde para que el sabor y color sean atractivos se le agregan saborizantes y colorantes sintéticos. De esta manera aquello que partió de algo natural -el pollo, la leche o la carne – se convierte en algo absolutamente químico, desnaturalizado. Sin embargo la publicidad nos vende que estamos comiendo todo natural y sano.
Exacto, esa es la quintaesencia del ultra procesado. Ese ingrediente original que te dicen que estás comiendo no está al 100%. Incluso muchas veces es una abstracción. En el caso de las frutas pasa eso. Te dicen que están, pero están evocadas con un perfume, con un color y con un sabor. No hay fruta en ese producto. Tu cabeza cree que sí. Vos la recreás cuando vas a comerlo y lo comprás confiado. “A mí me gusta más la frutilla que el durazno”. ¡Y en realidad no te estás llevando ni frutilla ni durazno! Te estás llevando harina, azúcar, aceite y derivados de la industria láctea.
La esencia del ultra procesado es trabajar con ingredientes muy simples y complejizarlos con químicos que nutricionalmente no te dan nada, pero mentalmente te dan un montón y así te hacen creer que estás comiendo cosas que no comiste.
El principal problema es que no estamos comiendo comida, estamos comiendo ideas de comida. Este fenómeno descolló a partir de los noventa.
Decís que descolló a partir de los años ’90. América Latina entró en esos años en el ciclo de consumo globalizado ¿tiene alguna relación el fenómeno con la consolidación neoliberal?
México en realidad entró un poco antes, con los acuerdos de libre comercio. En ese momento se ve cómo se sustituye la dieta en la mesa diaria. Las dietas tradicionales van siendo desplazadas por la industria. La industria empieza a meterse en el día a día, en la cotidianeidad y empieza a darnos de comer de la mañana a la noche. Eso es lo novedoso. Y surge, sí, con los noventa. Con la liberalización económica y con la necesidad de ampliar mercados para Estados Unidos.
Con los Tratados de Libre Comercio muchos países sustituyen la producción de alimentos frescos, que pasan a ser exportados a Estados Unidos, a la vez que están obligados a importar porquerías industrializadas. Eso es horroroso y atraviesa toda la región.
Cuando la información comienza a circular, las sociedades de los países centrales bajan el consumo de ultra procesados. Entonces las empresas encuentran en América Latina esa tierra prometida donde pueden seguir creciendo. Por eso ejercen un marketing voraz sobre esta región. Hay un puñado de empresas trasnacionales que buscan hacer más negocios, y encuentran en la base de la pirámide de nuestra región a sus nuevos consumidores. Buscan en la clase pobre pero no marginal, porque tiene recursos para este consumo que plantea la industria de la comida. Ese es un consumo barato y que se exalta muchísimo publicitariamente.
En muchos casos, además, ingresan al consumo popular con los planes sociales. Por ejemplo, el plan Sin Hambre en México hace un pacto con Nestlé, con Unilever, con Pepsico, para que la comida sea más barata. Y lo que ofrecen como comida estas empresas, junto con el gobierno, no es comida sino que son ultra procesados. Porque a los gobiernos les resulta mucho más redituable pactar con pocas empresas que con varios productores. Al analizar los planes alimentarios y los comedores escolares, te das cuenta que nunca están sentados en la mesa de discusión quienes producen alimentos, los pequeños productores o los productores familiares. Los que están son los grandes conglomerados.
El relato es impactante porque hay una pregunta que guía la lectura ¿qué va a pasar con todas estas personas que desde niños se alimentan con ultra procesados?
Hay información dura, científica, que no está saliendo a la luz. Las recomendaciones y las actualizaciones científicas nunca llegan. Cuando la Organización Mundial de la Salud (OMS) habla de las medidas que hacen faltan para contener la pandemia de obesidad, está hablando de la obesidad como el factor de riesgo, que se imprime en un montón de enfermedades. No solo pensando la obesidad como una enfermedad en sí misma, sino como aquella que va a acortar la vida de las nuevas generaciones, que va a generar sociedades cada vez más enfermas y que pueden quebrar los sistemas de salud de los países.
Hace falta es generar un paquete de medidas como el que se hizo con el tabaco. Impuestos altos, impedir la publicidad dirigida a niños, quitar los productos nocivos de los colegios y de los entornos escolares. Marcar con etiquetas claras para el consumidor note en la góndola cuales con los productos más perjudiciales para la salud.
La región empieza a dar esas peleas, empieza a haber peleas en México, empieza a haber peleas en Brasil, Chile empieza a tomarlo muy seriamente, Uruguay también, inclusive Perú. Esos países empiezan tener un debate enorme. A mí me obsesiona como en Argentina el mensaje científico lo expresan representantes de la industria, aunque vestidos de ambo blanco y con matrícula médica. Esos son quienes terminan recorriendo los ministerios para obstaculizar las políticas públicas posibles. Yo partí desde una premisa muy doméstica, pero con la consciencia de que había un monstruo al que me interesaba investigar como periodista.
Hay algo del orden cultural que está implícito en tu libro: los niños se conviertieron en sujetos activos a partir de la publicidad y actúan para decidir sus propios consumos ¿Cuándo es que a los niños se los focaliza desde el marketing?
A los niños se los empieza a poner como objetos de consumo, y a alimentar como si fueran parte de otra especie, desde cuando nacen. Esto está en el mismo momento en que la industria se propone generar un producto mejor que el que está en la naturaleza: leche artificial en lugar de lactancia materna. Aparece un producto y surgen las recomendaciones a partir de eso. Empiezan a pasar las papillas. Nestlé se erige como una gran compañía porque empieza a generar eso: la fórmula de la papilla.
El bebé en el imaginario aparece como un ser que no sabe comer, que no tiene idea de que es lo que le hace bien, y al que por lo tanto hay que darle algo especial. Desde que nace se empieza a pensar esa dieta. El caso para mí más cruel y más frecuente es: el bebé no está engordando con la teta, hay que darle fórmula. De allí surge la locura que se deposita sobre el cuerpo de las mujeres cuando empezamos a amamantar.
Así ingresa el primer ultra procesado en la vida de esa persona. Si zafó de eso, si fue amamantado, por lo general los pediatras en su listita incorporan productos. Primero el yogur. Yogur que la sociedad de pediatría dice que no debería consumir ningún niño antes del año. Pero no importa, les meten el yogur. Les meten galletita de vainilla o de lacteada. ¿Por qué? Porque el paquete tiene una leche o porque el paquete tiene una vainillita, sin embargo esas galletitas tiene lo mismo que las de chocolate.
Está comprobado que los niños empiezan a reconocer las marcas y empiezan a interactuar con las marcas desde muy pequeños. Sin ningún filtro y sin ninguna posibilidad de entender qué es una marca. Empiezan a generar identidad. Son atraídos con los motivos que incorpora la industria como imán perfecto. Personajes, colores, logos. Así a los tres años ya tenemos un niño consumidor que reclama marcas y empieza a condicionar activamente el consumo en la casa. Es una edad en la que es muy difícil darle de comer a un niño sin que rechacé muchas cosas. Las marcas, que estudiaron el cerebro de los chicos muy profundamente, saben qué darle para que el chico no lo escupa nunca. Así los bebés están en sus cochecitos con galletitas y juguitos. Porque así la mamá está segura que come. La industria juega muy bien con el fantasma de la escasez, que es ancestral.
En la publicidad muchas veces estos alimentos con una función similar curativa ¿no?
Sí, la idea farmacéutica aplicada a la comida. Esto surgió junto con la idea de la nutrición, que se vende como una ciencia como acabada, pero es una ciencia que está en pañales. Nosotros como especie comemos hace millones de años y hace diez mil años que practicamos la agricultura. O sea que sabemos comer, sabemos diseñar dietas. En algún momento el sistema económico, las guerras, los desplazamientos y ciertas intervenciones que no tienen nada que ver con la biología, hicieron que aparecieran enfermedades relacionadas con la escasez de algunos alimentos y con dietas monótonas.
La nutrición empieza a ser estudiada a partir de esa carencia. Así comienza la identificación de nutrientes que no pueden faltar, que son importantes para la dieta de las personas. Se descubre que se pueden aislar y reincorporar a la comida. Y se fortifica la sal y se fortifica la harina. Y se hacen campañas que están bien pensadas. No resuelven los contextos económicos, pero dan a las personas ácido fólico agregado para que no tengan bebés con problemas.
Este concepto fue apropiado por la industria. Ahora tenemos la idea de que los nutrientes son buenos y las vitaminas necesarias. Nosotros, con ese saber rudimentario, vamos al supermercado y tomamos decisiones de alimentación. Una cosa no tiene nada que ver con la otra. Si vos tenés una dieta variada, tenés todos los nutrientes. Pero ese reduccionismo es perfecto para vender.
Cuentan con que tenemos un miedo atávico a la falta de nutrientes, sobre todo en niños en edad de crecimiento. La industria lo toma, arma productos que no tienen nada, a los que se agrega el nutriente, y lo ofrece como la panacea del crecimiento. Lo que uno nunca sabe es que en realidad adentro ese alimento no tiene nada. Y que ese nutriente está en la verdura que no estás comprando por comprar ese producto, que además es muchísimo más caro. Es una estrategia perfecta para vender, malísima para comer y pésima como guía alimentaria.
¿En qué momento empezamos a creer que un sachet de leche que compramos en el supermercado es mejor que la leche materna?
Desde el momento en que la publicidad te lo repite, el momento en que vos ves a un nutricionista en la televisión que en lugar de hablarte de comida te habla de vitamina b, de vitamina a, de vitamina c. No dice “coman comida”. La sociedad argentina de nutrición no existiría si no estuvieran a su lado las empresas alimentarias que trabajan con esta idea de vender nutrientes. Además no creen en la cultura alimentaria.
Si pensamos en cultura alimentaria, no podemos dejar de mencionar el relato sobre ciclo del maíz, que es un alimento ancestral y clave en algunas culturas como la mexicana. De algo que es tradicional, alimenticio, que es parte de la vida cotidiana, ahora se produce esencialmente el jarabe de maíz de alta fructuosa
Una porquería.
¿Cómo es que en pocas décadas se transforma hasta la cultura de una comunidad, que deja de tener maíz para sus tortillas para tenerlo en azúcar empaquetado?
Y para la Coca Cola que después los termina matando. Eso es muy grave y es algo que está pasando en todos lados porque cuando las dietas se vuelven monótonas. La monocultura genera monocultivos. Esos monocultivos a su vez son solamente producibles por el agro-negocio. Así se encadenan negocios en una industria que trabaja integrada, que es muy grande y que no produce pensando en alimentar.
Cuando recorres los campos en Méjico y vas a las milpas, ves un sistema alimentario perfecto. Pero además eso es la comida: la traducción hecha alimento de un territorio. Por un pueblo. Por eso la comida de un lugar es distinta a la de otro. Porque el territorio es diferente. Por eso tenemos maíces de miles de colores y formas. Pero todo eso se interrumpe con un solo maíz, que es el maíz que pueden vender las marcas, el maíz que sirve para producir todas estas comidas que no son comestibles, que no por casualidad es el maíz que alimenta animales para producir carne, que también termina monopolizando también la mesa.
Hay otros vínculos con la cultura neoliberal: estamos ante epidemias de obesidad y sin embargo, el responsable de estar gordo o no es cada uno individualmente.
Sí, es terrible eso porque es el individualismo llevado al extremo y también es muy pertinente para que el negocio funcione bien. Si nadie tiene la culpa, si la culpa la tienen las personas, si la culpa de que algo no funcione está dentro de una casa, bueno arréglenlo ustedes. La industria pone mucha plata en repetir ese discurso. McDonalds hace dos años repartía entre los niños pulseritas de correr, para que terminen de comer y salgan a correr. Depositar la responsabilidad en el individuo es algo perfecto para el negocio. Esto básicamente se soluciona con regulación.
La OMS pide que haya regulaciones. Los Estados tienen que tomar esas recomendaciones. Sino es muy injusto. Sino es puro liberalismo, el que se puede educar que se eduque y el que no, mala suerte.
Si no hay regulaciones estás dejando a las personas en un sálvese quien pueda total. En los países en donde no hay ninguna regulación son los sectores populares son los que están más enfermos por la comida. En las villas los nenitos están todos con problemas de sobrepeso graves, que nadie está atendiendo.
El libro se llama Mala leche, así que analizaste este producto como ningún otro ¿la leche es un paradigma mundial en este sentido?
Sí, como alimento es el sinónimo de un nutriente que necesitamos pero que no era parte de las culturas alimentarias hasta que la industria apareció. Es donde se ve para mí más claro cómo se reduce un alimento a un nutriente. O sea, la leche es calcio, pero ahora es un montón de cosas más. Tenés leche para mujer, leche para deportistas, tenés leche para todo. Pero es un nutriente que te puede dar solamente una industria. Para eso se necesita que la vaca sea algo extendido globalmente. Que en la Argentina haya una empresa procesadora que les mande a China, porque en China no tienen ninguna vaca. Es una locura pensarlo así, pero una locura bastante exitosa.
Concentrar culturalmente la alimentación en un producto obliga a intensificar los procesos productivos, al punto de volverlos extremadamente crueles y perniciosos. La misma vaca que antes tenía que darte 10 litros ahora está obligada a darte 40. Todo eso a expensas de hormonas, de cambio de alimentación, de territorios absolutamente flagelados por miles de animales concentrados, de productores a los que se les exige cada vez más, de tecnificación, de descomposición del producto. La leche dejó de ser un alimento completo para ser sus partes aisladas convertidas en negocio. Porque las empresas cuanto más procesan, más ganan. El producto llega a la empresa, lo fraccionan en cincuenta partes, lo pasan por millones de procesos y después venden una leche que se parece lo menos posible a la leche que salió de la vaca. Sin embargo, te la venden como el alimento más natural e imprescindible.
El reduccionismo alimentario a favor de los lácteos está salvajemente sponsoreado. La leche solamente es un alimento esencial para que exista La Serenísima. Nada más.
Pero tiene como un aliado simbólico único–apropiado por la industria obviamente- que es la madre
Exacto. Desplazó a la madre como alimentadora por una vaca, aunque una leche que no tiene nada que ver con la otra. La nutrición se montó sobre las carencias alimentarias derivadas de los problemas económicos que se arrastraban en ciertas sociedades. Con la leche pasa exactamente lo mismo. La leche fue y es muy exitosa porque es un parche social que tapa las carencias donde la pobreza impide una dieta diversa, sana y fresca. ¿Dónde llega la leche? Llega a territorios donde las personas, y los niños principalmente, están impedidos de comer variedad. Los comedores escolares aparecen como figuras igualadoras de la sociedad. Si está muy bien que así sea, así la leche pasó a ser el alimento salvador ante ese desfasaje. Pero no se puede sostener científicamente que sea sinónimo de alimento imprescindible. Hay un montón de niños pobres que no están comiendo, es cierto. ¿Por qué no pensamos como sociedad cómo podemos mejorar la alimentación de los niños? Lo mejor que se puede hacer para que todos coman mejor es quitar a la agro industria de la matriz, quitarla de los territorios que están devastados porque no incluye. Esa forma de agro industria, no incluye mano de obra, no incluye a la persona rural, y por lo general las personas que más carencias tienen son quienes están en los territorios rurales.
En Naciones Unidas dicen “hay que devolverle la alimentación al humano, hay que sacarla de la industria”. Tuvimos una idea. No funcionó, no funciona y no va a funcionar nunca. Porque la alimentación es un hecho humano, no es un hecho empresario.
Si bien tu libro sobre el final permite ver que se pueden tomar algunas decisiones para mejorar la alimentación personal y familiar, lo cierto es que el problema es político y no individual.
Sí, obvio. Antes que nada. Me pasé recorriendo la región y hablando con hacedores de políticas públicas posibles para pensar eso.
¿Qué encontraste?
Creo que hay casos emblemáticos donde se demuestra que es posible el cambio. Ahora lo veo agonizar, pero viajé a Brasil hace cuatro años a explorar esto. Estuve en el Ministerio de Salud hablando con la persona que logró cambiar los comedores escolares en Brasil. ¿Cómo lograron cambiar la alimentación de millones de niños? Cambian por ley la compra del Estado. Deja de ser concesionada la comida de los comedores y el Estado pasa a comprar directamente a producción familiar. Por lo menos el 30% de sus compras debe ser a producción familiar, preponderando la producción agro ecológica y la producción orgánica.
En ciudades muy pobres, los chicos consumen productos orgánicos. Ese dinero invertido en compras directas a productores es un beneficio que hace que esas familias productoras estén cada vez mejor, se crearon cooperativas y así se desarrollaron más espacios productivos. FAO toma eso y lo replica en países de Centro América, que hoy en día están con la idea de la comida escolar como un cambio. ¿Eso es todo? No, no es todo. Sobre todo porque impacta en territorios donde muchas veces son los padres de esos niños los productores, y así también mejora su economía, por lo tanto impacta por todos lados.
Los sistemas regulatorios para mí tienen dos cosas. Por un lado alertan a la población sobre qué es lo que no está bueno consumir. Sin embargo eso permite que la industria busque sus propias “soluciones” ultra procesadas. Pasan de la Coca Cola con mucha azúcar a la Coca Cola con edulcorante, y así la mantienen dentro de la escuela. Eso es un peligro. Por eso siempre tiene que estar acompañado por un plan productivo. Si vos no tenés un plan alimentario que ofrezca las soluciones, no tenés nada.
