El mejor chocolate del mundo es suramericano

El mejor chocolate del mundo se produce en Ecuador

El mejor chocolate del mundo ya no lo tiene Suiza ni Bélgica, el codiciado título se lo lleva Ecuador quien con 18 premios alcanzados por la marca ‘Pacari Chocolate’ en el certamen ‘International Chocolate Adwards’ convierte al país en líder del ‘cacao fino de aroma’, una especie conocida por sus sabores florales y frutales.

Ecuador ha escalado posiciones en una industria controlada por empresas europeas y americanas. La marca ‘Pacari’ resalta por tener presencia en más de 40 mercados en el mundo y sus chocolates son 100 por ciento orgánicos.

Otra nación que destaca por su trabajo con el cacao es Perú, quien consiguió 13 galardones con la marca ‘Cacaosuyo’. También fue reconocido en el año 2015 con el mejor chocolate con leche del mundo en el ‘Salón del Chocolate’ celebrado en Londres, Reino Unido. Venezuela no se queda atrás al obtener el premio al mejor chocolate blanco. Sin duda alguna Iberoamérica es una potencia mundial cacaotera en desarrollo.

Notimérica

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Pacari, el mejor chocolate en barra del mundo

Ecuatoriano y orgánico. El chocolate de Pacari ha sido reconocido como el mejor del mundo según los prestigiosos International Chocolate Awards. El artífice es Santiago Peralta, quien hace 15 años creó una empresa justa socialmente con los agricultores de la zona. Vende en 42 países y niega que el chocolate sea afrodisíaco: «Mi chocolate es simplemente sexy», dice.

¿Suiza? ¿Bélgica? ¿Costa de Marfil? ¿Venezuela? No, el país del chocolate debería ser Ecuador. Al menos eso justifica Santiago Peralta (Cuenca, Ecuador, 3 de mayo de 1971), que desde que fundara Pacari no ha dejado de preconizar por todo el mundo las tremebundas bondades del cacao de la madre patria que le vio nacer. Su compañía, que se traduce al quechua como «amanecer», ha conseguido en apenas 15 años de existencia ganar reputados premios internacionales (según los prestigiosos International Chocolate Awards, PACARI es el mejor chocolate en barra del mundo, ya que sólo en la edición de 2016 ganó tres medallas de oro, seis de plata y una de bronce en la categoría de barras) y colocar sus chocolates premium en los escaparates más golosos del orbe (incluidas primeras clases de aerolíneas repletas de petrodólares).

Lo ha logrado gracias a un sabio cóctel de exquisita materia prima, metodología justa y ancestral y elaboración de vanguardia que ha amalgamado sabores selváticos, agrestes, autóctonos y sumamente diferentes. «Nací a 3.557 metros sobre el nivel del mar junto al rumor del agua. Eso confiere un carácter, con cuatro ríos que donan al Cuenca: Machángara, Yanuncay, Tomebamba y Tarqui. Mi padre, un abogado que también fue ecologista bien estructurado, me llevó al campo de muy joven, a los 5 años, para que la ciudad no me corrompiera. Él fue el ideólogo de todo esto que ahora está pasando», relata Peralta. Su primer recuerdo agrícola fueron semillas de rábano. Luego vino el encuentro con el cacao, claro, al chupar frutos camino de vacacionar en el Pacífico.

De ahí hasta establecer Pacari, casi tres décadas de migraciones por estudios académicos e inquietudes profesionales (Perú, Alemania, Portugal) hasta sumergirse de lleno en el universo chocolatero en pleno trópico, con la variedad arriba nacional por bandera y las necesidades de los agricultores como ley intocable. «Traicioné la estirpe de jurisconsultos de la familia cuando se cruzó el cacao de nuevo en mi camino. Un día después de surfear en Perú me vino la inspiración y decidí junto a mi mujer fundar Pacari, para que fuera una compañía justa y comprometida socialmente con los campesinos. Y le pusimos un logotipo que es un petroglifo de 5.500 años que es el hombre-árbol, en total conexión con la naturaleza. Hoy día trabajamos con 3.500 familias a los que pagamos el quintal alrededor de 150 dólares, el doble de lo que se suele ser», explica.

Comenzaron mejorando la calidad pagando el doble, elaborando una pasta y unos pepitas de cacao que se hicieron célebres en exquisitos paladares desde el primer momento. Se trataba de educar, de construir un mercado donde no había. Y como valor agregado y mandamiento absoluto, que el chocolate fuera orgánico y biodinámico, sin pesticidas «ni venenitos».

Más de 100.000 familias en Ecuador trabajan el cacao, un cultivo que produce casi 800 millones de dólares sólo en exportación. El país sudamericano ocupa el séptimo puesto en el ranking mundial de productores de cacao. Son 75.000 toneladas anuales, el 3% del montante global. El escalafón lo encabeza Costa de Marfil, con 1.200.000 toneladas, seguida de Ghana, Indonesia, Nigeria, Brasil, Camerún y Malasia. El precio se ha desplomado un 40% desde el pasado verano y la tonelada se paga a menos de 2.000 dólares. La demanda del primer mundo ha decaído. ¿Guerra a las calorías? ¿Cruzada antiazúcar? Hay expertos que tratan de ensanchar el conocimiento y la cultura chocolatera como si la tableta se tratara de un Grand Cru Classé de las viñas de Saint-Émilion.

De los Mayas

Porque al igual que en el vino, el término terruño se abre paso en el proceloso mundo del chocolate. Esta tentación que volvió adictos a Goethe, Napoleón o Hitler procede de la haba del cacao que crece en el árbol del mismo nombre. Los primeros en utilizar las semillas de esta planta para preparar un brebaje amargo al cual llamaron chocolha fueron los mayas, que lo potenciaban con maíz o chile picante, tras un proceso de fermentación, tostado y secado de los granos.

El hábitat del árbol del cacaoes el tropical, y su altura ideal de cultivo se estima en unos 400 metros sobre el nivel del mar. El terreno ha de ser rico en nitrógeno y potasio; el clima, húmedo; la temperatura, entre 20 y 30 grados. Agradece la sombra, y no le dejan sobrepasar los seis metros de altura para favorecer la recogida de la cosecha. En la franja ecuatorial proliferan estos finos árboles del cacao y sus frutos maduran dos veces al año: entre noviembre y enero y entre mayo y julio. Los botánicos sostienen que este árbol hermoso y de follaje muy decorativo ya crecía espontáneo en las cuencas de los ríos Orinoco y Amazonas 4.000 años antes del advenimiento de Cristo.

Las habas están recubiertas de mucílago, una pulpa blanca, dulzona, que recuerda el sabor del lichi. Los lugareños y campesinos se la toman sola, como hace siglos. Las habas o granos frescos son metidos en grandes cajas o depósitos para su primera transformación. Llega su fermentación: las levaduras transforman el azúcar en alcohol y se abre la caja de Pandora de los «precursores de los aromas», según apunta Peralta. Posteriormente, los agricultores voltean los granos de dos a 10 días, para acelerar la entrada de bacterias que provocarán la fermentación acética. Se extienden en grandes patios o claros al sol sobre planchas. Su porcentaje de humedad, evitando con mimo la podredumbre, pasa a ser de sólo el 5% (nada más recolectarlas supera el 80%). De ahí las habas son enviadas a sus destinos en grandes sacas de tela, donde prosigue su evolución. Aquí ya se vislumbran defectos (moho, suelo, gusto pútrido) y también virtudes (aromas a frutas y flores). «Los científicos han catalogado más de 400 notas aromáticas en el fruto, aunque luego se resumen por grupos o familias de aromas», recuerda Peralta.

Cacao fino

A la hora de clasificar el cacao, Peralta cree que es mejor hablar de familias en vez de variedades. «Hoy se cataloga como cacao fino, el más apreciado por sus sabores florales y frutales, o cacao de bulto. Sólo el 2,6% de la producción mundial es fino, del cual Ecuador concentra el 70%, y es el que usamos nosotros». El nacional, cuyo hábitat natural suele ubicarse en el país que vio nacer a Peralta, acumula elogios. Se habla de un cacao muy aromático para referirse al ecuatoriano, prestigiosísimo. En 2008, Ecuador declaró al cacao fino de aroma, cacao Arriba, como la primera denominación de origen (DO) del país, con Vinces, a 100 km de Guayaquil, como uno de los cantones productores más solventes del país. El de Esmeraldas, frontera norte con Colombia, goza de una reputación bárbara, y se integra en la llamada Ruta del Cacao.

En cuanto al proceso que atañe al cacao,las habas se tuestan entre 120 y 150º durante algo más de media hora. El maestro chocolatero -seguramente en Francia, Suiza o Bélgica- ejecuta esta torrefacción, carameliza los azúcares. Seguidamente las habas son despojadas de su cobertura, y se expulsan las conchas. Estas habas atomizadas son ya diminutos granos de cacao. Los granos entran en molienda para transformarse en un polvo grueso fundente en boca. Ya se tiene pasta de cacao o masa de cacao. Aún resulta bastante amarga. Se incorpora el azúcar y, antes de que pase por la amasadora, se decide el porcentaje de cacao que tendrá cada una de las tabletas.

Esta pasta es harinosa al paladar antes de refinarse más en un polvo aterciopelado. Con el concheado se levantan los sabores del chocolate y su registro aromático, en una técnica patentada por el suizo Rudolf Lindt a finales del siglo XIX. En un depósito a 80º, danza este polvo hasta licuar la materia. Se agrega manteca de cacao para emulsionar y conferir untuosidad a la mezcla. El conjunto se remata con extracto de vainilla y lecitina de soja. Sólo falta atemperarlo para que se equilibre y compacte a unos 32º. La tableta ya está lista. Crocante, homogénea, fundente.

El favorito de Oprah

Las de Pacari, hasta una veintena de variedades diferentes, están presente en 42 países, entre ellos de tanta tradición como Suiza, Bélgica, Francia, Italia, Emiratos Árabes, Rusia, Colombia, Argentina, Estados Unidos, donde han sido bendecidos por la popular presentadora de televisión Oprah Winfrey, y España. Como dicen las enciclopedias, el chocolate llegó a nuestro país en forma de bebida energizante gracias a Hernán Cortés. Desde entonces, hemos tenido una discreta historia de amor con esta bebida de dioses y deseos. «No es que sea afrodisiaco como casi todo el mundo cree, sino que el chocolate es simplemente sexy. Durante todo el 2016, Pacari vendió solo en España 140.000 barras de 50gr. La mayor parte de las ventas se efectuaron a través de El Corte Inglés, ya que no vendíamos línea profesional. En 2017, es decir, en 6 meses que llevamos, hemos vendido solo en España 64.500 barras de 50gr. Se tiene que tener en cuenta que también vedemos otros artículos que no estarían aquí contabilizados», tercia Peralta. Nuestro país ocupa el puesto número 13 en cuanto a consumidores de chocolate, con una ratio de 2 kg por habitante al año (en Suiza o Alemania devoran 9 y 7,8 kg respectivamente, los más golosos de Europa). Pacari quiere llegar hasta las 60 naciones en apenas un par de años. De momento en nuestro país, se puede encontrar en varias tiendas eco y bio, en El Corte Inglés, en el supermercado online Ulabox y en la web de la red de floristería Interflora, en la que se comercializa el elaborado con esencia de rosa andina.

La marca, pionera en asuntos bio, ya presume del título de mejor chocolate en barra del mundo, y ha entrado a formar parte del top 10 internacional de empresas que impulsan la industria del chocolate orgánico, como publica la consultora Market Research Future (MRFR). Peralta, además de ensanchar sus planes de negocio, se propone salvar el 10% del banco genético de las variedades mundiales de cacao. «Nos gusta el rescate cultural en el que estamos metidos. Mostrar lo que tenemos por allá, igual que hace la gastronomía peruana. Por eso tenemos un chocolate aromatizado con muña, que es menta andina, otro con guayusa, que es como matcha, té verde, otro con sal de Cuzco, otro con rosa andina… En los años venideros seguiremos creciendo, seguiremos jugando». Hay que creerle. Lo promete mientras chorrea chocolate por entre sus dedos…

Amigos chocolateros

«El chocolate trae amigos, es como un rompehielos». Así se expresa Santiago Peralta cuando se le pregunta por el vínculo, comercial o sentimental, que genera su producto. «Tuve conversación cercana con Arzak, con una buena probada de chocolate. Y le sorprendió muchísimo. Cuando nos volvimos a ver en Ecuador éramos ya como amigos de larga data. La misma fascinación experimentó Eneko Atxa, de Azurmendi. En Quique Dacosta quedaron locos con Pacari recientemente en nuestro encuentro en su restaurante en Denia. En América, el peruano Virgilio Martínez, de Central, y quinto en el ‘ranking’ de ’50 Best’ nos conoce perfectamente. Hemos puesto nuestra materia prima en manos de genios», añade. Uno de los que mejor conoce las posibilidades de Pacari en repostería es el argentino Osvaldo Gross, una celebridad en su país y con algunos de los mejores volúmenes sobre pastelería en las librerías. En Japón, quizá el maestro bombonero más vanguardista y experimental del mundo, Susumu Koyama, recurre a Pacari para algunas creaciones. Se pueden degustar su talento en su pastelería en Sanda, prefectura de Hyogo, desde 2003.

Rival con lista de espera

Los hay que vienen espolvoreados de oro comestible, con aroma a trufas del Perigord, con viejas monedas de los años 20… Pero el más caro del mundo lo comercializa la casa parisina Debauve & Gallais. Lo bautizó «Le Livre» y llega en forma de caja de lujo como si fuera un incunable, con epidermis de cuero y relieves en oro, para un volumen que alberga un carísimo chocolate elaborado con los mejores (y secretos) cacaos del planeta.

Cada «Livre» se hace a mano y sólo contiene 35 ganaches y pralinés crujientes, así como un libro, igual de delicioso, que explica la historia y la tradición de la casa. Su precio: 487 euros (cada pequeña golosina sale a 13,7 euros). Se está horneando la siguiente remesa de volúmenes, porque de momento «Le Livre» está agotado. Si quiere ordenarlo «online», hay una larga lista de espera.
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